Moutarde (Condiments)

MOUTARDE

Le mot moutarde est constitué de deux mots latins: mustum (jus de raisin) et ardere (brûler). Dans les monastères européens, on prépare la moutarde depuis des siècles avec du vin et du vinaigre. On raconte qu'en Bourgogne, la ville de Dijon, capitale mondiale de la moutarde, un jour un jeune génie eut l'idée d'utiliser le jus sûr des raisins verts pas encore mûrs, qu'on appelle en Europe le verjus, afin de préparer la moutarde. De tous les condiments, la moutarde est celle qui a le plus été à la portée des gens ordinaires au fil des siècles. La plante pousse très aisément sous des climats tempérés. Il existe deux types de moutardes comestibles. Les graines blanches sont moins piquantes, tandis que les graines brunes, plus petites, sont aromatiques. Une fois ces graines broyées et mises en contact avec l'eau, un enzyme spécial permet de déclencher un glucoside interne qui fera éclater la saveur piquante.

La moutarde jaune commune américaine que nous retrouvons un peu partout est faite à partir d'un mélange de graines blanches en poudre, de farine pour enlever le goût piquant et d'un peu de couleur pour accentuer la couleur jaune. Plusieurs épices peuvent entrer dans la composition de la moutarde, dont le chili, le poivre ou le piment de la Jamaïque.

Les Européens utilisent uniquement des graines de moutarde brunes pour faire les bases de leurs sauces. Les Allemands y ajoutent du miel ou du sucre. On fabrique aussi de la moutarde en poudre. La moutarde anglaise est constitué d'un mélange des deux. La moutarde est délicieuse avec les charcuteries, le saucisson, le jambon.

Quoi qu'il en soit, elle est l'objet d'un gros commerce. Au Canada, nous sommes les premiers exportateurs de moutarde au monde. Pour en préserver l'arôme, on suggère de toujours incorporer la moutarde en fin de cuisson.

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