Sel (Épices)

SEL

Le nom du sel vient du latin salarium, qui signifie salaire. Non seulement le sel était-il présenté en offrande à Dieu dans l'Acien Testament, mais chez les Romains, les soldats en recevaient, au terme de leur service, sous forme d'indemnité.

Le sel est l'ingrédient le plus courant en cuisine. La saveur salée est l'une des quatre, avec le sucré, l'acide et l'amer, que l'homme peut discerner. Cette denrée est malheureusement mal utilisée. Il faut en effet savoir bien le doser. Le sel n'ayant pas de saveur propre, il ne sert qu'à relever les autres ingrédients et devient ainsi un faire-valoir des autres parfums.

Avant que les cuisines soient équipées de réfrigérateurs, on utilisait le sel comme agent de conservation pour préserver les aliments. Les Romains l'utilisaient pour garder les olives, les fruits de mer et le fromage. Cet usage persiste encore, car le sel agit sur les bactéries présentes dans les produits naturels. Puissant bactéricide, il permet aussi de conserver la viande et le poisson.

On a répertorié une douzaine de types de sels différents. Le sel fin de table que nous utilisons est traité pour ne pas absorber l'humidité de l'air. En Bretagne, la fleur de sel produite dans les marais salants de Guérande est très rare et ne se forme que lorsque le vent souffle de l'est, dit-on. On la récolte manuellement de juin à septembre à l'aide de pelle de bois. On l'utilise ensuite dans la confection du beurre barraté. Ne pas confondre la fleur de sel avec le sel de mer offerts sous diverses variantes. Fin, il se dissout rapidement et convient mieux pour le service de table. Le sel de mer anglais est, quant à lui, très parfumé et on doit l'utiliser qu'en très petites quantités. Le sel de mer français doit sa couleur aux minéraux de l'océan. Le sel noir confère, quant à lui, un riche parfum aux plats du nord de l'Inde. Le gros sel, le sel gemme et le glutamate de sodium sont d'autres types de sel utilisés.

On doit toujours le consommer avec modération. Dans le cas d'un régime sans sodium, les sels aromatisés peuvent devenir d'excellents substituts, la proportion de sel véritable qu'ils contiennent étant presque nul. Ces sels aromatisés apportent une nouvelle dimension en cuisine. Qu'on pense au gomashio japonais, fait à partir de sel et de graines de sésame noir, cuites et pilées dans un mortier et que l'on peut saupoudrer sur des légumes, du riz, des beignets ou mélangé à des pommes de terre. Le sel d'ail est fait à partir de gousses entières et de sel écrasés dans un mortier. On peut prendre plaisir à inventer différentes catégories de sels aromatisés en ajoutant au sel marin certaines épices (cumin, coriandre, girofle ou poivre noir en grains) ou encore des fines herbes (laurier, thym séché, romarin, origan). On conseille de les conserver dans des bocaux hermétiques.

Pour éviter que le sel ne durcisse ou ne s'agglutine, toujours le conserver au sec (par exemple, dans une boîte en argent). On peut y ajouter un pois sec qui absorbera l'humidité.

Comme le sel augmente le temps nécessaire à l'ébullition, on doit l'ajouter uniquement quand l'eau bout.

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