Bouquet garni

BOUQUET GARNI

Mélanger trois brins de persil, une feuille de laurier et un brin de thym. Déposer sur un cercle de mousseline. Former un sachet à l'aide d'une ficelle. Si le bouquet est trop petit, il perdra sa saveur. Trop gros, il étouffera les autres goûts. On peut obtenir quelques variantes en ajoutant, au goût, du romarin, des clous de girofle, du basilic ou le zeste d'un citron.

Le bouquet garni parfumera délicatement vos sauces ainsi que les viandes braisées.

bon appétit

Moutarde (Condiments)

MOUTARDE

Le mot moutarde est constitué de deux mots latins: mustum (jus de raisin) et ardere (brûler). Dans les monastères européens, on prépare la moutarde depuis des siècles avec du vin et du vinaigre. On raconte qu'en Bourgogne, la ville de Dijon, capitale mondiale de la moutarde, un jour un jeune génie eut l'idée d'utiliser le jus sûr des raisins verts pas encore mûrs, qu'on appelle en Europe le verjus, afin de préparer la moutarde. De tous les condiments, la moutarde est celle qui a le plus été à la portée des gens ordinaires au fil des siècles. La plante pousse très aisément sous des climats tempérés. Il existe deux types de moutardes comestibles. Les graines blanches sont moins piquantes, tandis que les graines brunes, plus petites, sont aromatiques. Une fois ces graines broyées et mises en contact avec l'eau, un enzyme spécial permet de déclencher un glucoside interne qui fera éclater la saveur piquante.

La moutarde jaune commune américaine que nous retrouvons un peu partout est faite à partir d'un mélange de graines blanches en poudre, de farine pour enlever le goût piquant et d'un peu de couleur pour accentuer la couleur jaune. Plusieurs épices peuvent entrer dans la composition de la moutarde, dont le chili, le poivre ou le piment de la Jamaïque.

Les Européens utilisent uniquement des graines de moutarde brunes pour faire les bases de leurs sauces. Les Allemands y ajoutent du miel ou du sucre. On fabrique aussi de la moutarde en poudre. La moutarde anglaise est constitué d'un mélange des deux. La moutarde est délicieuse avec les charcuteries, le saucisson, le jambon.

Quoi qu'il en soit, elle est l'objet d'un gros commerce. Au Canada, nous sommes les premiers exportateurs de moutarde au monde. Pour en préserver l'arôme, on suggère de toujours incorporer la moutarde en fin de cuisson.

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Wasabi (Condiments)

WASABI

Aussi appelée raifort japonais, cette racine à l'arôme puissant se présente la plupart du temps sous forme de pâte. On peut se la procurer dans les épiceries orientales.

Utilisées en petites quantités, elle relève très bien les préparations à base de poisson cru, notamment les sushis et les sashimis.

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Piment de la Jamaïque (Condiments)

PIMENT DE LA JAMAIQUE

Le piment de la Jamaïque est originaire de cette région chaude. Les Jamaïcains lui donnent le nom de pimento. Il pousse dans des arbres géants, dans des vergers odorants qu'on appelle l'allée des piments. Cette épice compte parmi les principales épices tropicales. Son odeur particulier la rend indispensable en cuisine. Ses essences et extraits figurent dans la composition des pâtisseries du monde entier, principalement dans les pays scandinaves et l'est de l'Europe. Son odeur se compare à un mélange de girofle, de cannelle et de muscade avec un accent poivré. Il est plus répandu en Europe, où on le vend moulu. On le retrouve aussi sous forme de grains entiers séchés dans les comptoirs à épices. On peut le moudre soi-même dans un moulin à poivre.

Le piment de la Jamaïque ajoute une saveur originale aux plats de tous les jours. Cette épice avantage goûteusement les viandes, les fruits de mer et les soupes, mais aussi les salades et certaines pâtisseries.

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Ail (Condiments)

AIL

L'ail (allium sativum) est un condiment originaire d'Asie centrale. Son nom français vient du latin allium, lui-même issu du mot celte alle, qui signifie brûlant. Bien que l'ail ne soit pas une herbe fine, on cultive cette plante depuis l'Antiquité pour ses propriétés tant culinaires que médicinales. Nul n'y est indifférent!

Le plant peut atteindre 30 à 60 cm de long et se présente en plusieurs variétés: ail blanc, ail rose (plus petit, mais de meilleure conservation) ail des bois (goût plus fin) et ail chinois, (dont la tige est comestible) qui est d'usage récent au Québec. Semer les caïeux (gousses) en pleine terre au mois d'avril dans un sol très riche, en plein soleil et aéré. À l'automne, arracher l'ail de sa tige, puis le laisser sécher au soleil. L'ail se conserve tout l'hiver, suspendu en chapelets ou encore dans l'huile d'olive.

Au marché, on retrouve de l'ail frais surtout à la fin du printemps. La tête de l'ail se doit d'être dur et ferme, et les gousses blanches, plus parfumées, sont de loin préférable aux jaunes.L'ail le plus parfumé pousse dans les pays chauds (Moyen-Orient, Méditerranée).

L'ail se marie parfaitement  avec les plats mijotés, les salades, et il est le condiment idéal pour de nombreuses viandes (agneau, porc, boeuf). En Tunisie, on en fabrique le tabil, une pâte à base de poivre rouge, de piments rouges frais, de carvi et de coriandre qui rehausse les potages. Il ne faut pas oublier de retirer le germe vert, responsable de la mauvaise haleine. Écraser ensuite au pilon. Ne jamais laisser brunir.

En médecine naturelle, l'ail est surtout recommandé, cru, pour prévenir le cancer et l'hypertension. Tonique et antiseptique, il est efficace contre les brûlures et aussi les piqûres des insectes. L'ail soulage les otites et les problèmes intestinaux, de même qu'il contribue à une bonne circulation sanguine. Étant donné ses propriétés stimulantes et antiseptiques, l'ail soulage l'hypertension, l'artériosclérose, la bronchite chronique et aussi les infections intestinales.

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Persil (Condiments)

PERSIL

Le mot persil vient du grec petrosilenon (ache des rochers). Originaire de Sardaigne, le persil est devenu sauvage dans l'Europe du Sud. Il a une histoire riche en légendes et en superstitions. Chez les Romains, il servait à couronner les poètes et les vainqueurs des Jeux olympiques. Chez d'autres peuples, on l'associait surtout à la mort, croyant qu'une personne qui plantait du persil devait mourir dans l'année. Pour se protéger d'un ennemi, il suffisait de prononcer son nom en arrachant un plant de persil. De tout temps, il fut associé à l'ivrognerie. Il aiderait apparemment ceux qui n'ont pas la cervelle solide à mieux porter la boisson!

Cette plant bisannuelle peut atteindre 30 cm de haut. Sous un climat froid, on la traite en annuelle. On conseille de la semer dans un sol riche au printemps, en été ou en automne, au soleil ou en mi-ombre. Ne jamais transplanter. Couper plutôt les pousses nouvelles. La culture intérieure est recommandée, mais dans des pots assez profonds.

Pour la congélation, il est préférable de ne pas blanchir. Laver à l'eau froide et ranger dans des petits sacs de plastique ou des bacs à glaçons, sous vide. Fermer hermétiquement. On doit décongeler le persil très lentement. Une fois qu'il est séché, sa valeur vitaminique est presque nulle.

À la fois condiment et légume, le persil est apprécié en salade (taboulé), dans les soupes, avec les viandes et les poissons, dans les omelettes et les bouquets garnis. En infusion, il est efficace pour éclaircir le teint et contre les taches de rousseur. Sur le plan médicinal, on le considère stimulant, dépuratif et diurétique. Le persil est riche en fer, en vitamines C et A, de même qu'en sels minéraux.

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Thym (Herbes)

THYM

Le thym est originaire de la Méditerranée. Son nom, thymus vulgare, provient du grec thumon, lui-même dérivé de l'égyptien tham, qui signifie odeur. Il existe environ 100 espèces de thym différentes, mais les cuisiniers n'en utilisent que trois. En Provence, on retrouve fréquemment son équivalent, le serpolet, qui pousse à profusion.

Plante vivace rustique, le thym peut atteindre de 10 à 25 cm de haut. Sous toutes ses formes, qu'il soit citronné, commun ou officinal, il est très utile en cuisine. La plante se cultive très bien, mais pousse lentement, dans un jardin, en jardinière et en pot. On recommande de démarrer avec un jeune plant qu'on multiplie par bouturage, dans un sol sableux et calcaire.

On conserve les feuilles fraîches au réfrigérateur. Pour le séchage, on suspend les tiges en bouquets dans un endroit chaud, aéré et sec.

Doté de grandes vertus digestives, le thym accompagne particulièrement bien les viandes fortes (agneau, canard, porc) et tous les plats à cuisson lente (soupes, ragoûts). Le thym citronné relève quant à lui la saveur des poissons et du poulet, et même, en petite quantité, les desserts aux fruits frais. Il donne aussi un miel très parfumé. La plante peut être aphrodisiaque et est efficace contre la grippe, le rhumatisme et le torticolis.

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