Bouquet garni

BOUQUET GARNI

Mélanger trois brins de persil, une feuille de laurier et un brin de thym. Déposer sur un cercle de mousseline. Former un sachet à l'aide d'une ficelle. Si le bouquet est trop petit, il perdra sa saveur. Trop gros, il étouffera les autres goûts. On peut obtenir quelques variantes en ajoutant, au goût, du romarin, des clous de girofle, du basilic ou le zeste d'un citron.

Le bouquet garni parfumera délicatement vos sauces ainsi que les viandes braisées.

bon appétit

Moutarde (Condiments)

MOUTARDE

Le mot moutarde est constitué de deux mots latins: mustum (jus de raisin) et ardere (brûler). Dans les monastères européens, on prépare la moutarde depuis des siècles avec du vin et du vinaigre. On raconte qu'en Bourgogne, la ville de Dijon, capitale mondiale de la moutarde, un jour un jeune génie eut l'idée d'utiliser le jus sûr des raisins verts pas encore mûrs, qu'on appelle en Europe le verjus, afin de préparer la moutarde. De tous les condiments, la moutarde est celle qui a le plus été à la portée des gens ordinaires au fil des siècles. La plante pousse très aisément sous des climats tempérés. Il existe deux types de moutardes comestibles. Les graines blanches sont moins piquantes, tandis que les graines brunes, plus petites, sont aromatiques. Une fois ces graines broyées et mises en contact avec l'eau, un enzyme spécial permet de déclencher un glucoside interne qui fera éclater la saveur piquante.

La moutarde jaune commune américaine que nous retrouvons un peu partout est faite à partir d'un mélange de graines blanches en poudre, de farine pour enlever le goût piquant et d'un peu de couleur pour accentuer la couleur jaune. Plusieurs épices peuvent entrer dans la composition de la moutarde, dont le chili, le poivre ou le piment de la Jamaïque.

Les Européens utilisent uniquement des graines de moutarde brunes pour faire les bases de leurs sauces. Les Allemands y ajoutent du miel ou du sucre. On fabrique aussi de la moutarde en poudre. La moutarde anglaise est constitué d'un mélange des deux. La moutarde est délicieuse avec les charcuteries, le saucisson, le jambon.

Quoi qu'il en soit, elle est l'objet d'un gros commerce. Au Canada, nous sommes les premiers exportateurs de moutarde au monde. Pour en préserver l'arôme, on suggère de toujours incorporer la moutarde en fin de cuisson.

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Wasabi (Condiments)

WASABI

Aussi appelée raifort japonais, cette racine à l'arôme puissant se présente la plupart du temps sous forme de pâte. On peut se la procurer dans les épiceries orientales.

Utilisées en petites quantités, elle relève très bien les préparations à base de poisson cru, notamment les sushis et les sashimis.

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Piment de la Jamaïque (Condiments)

PIMENT DE LA JAMAIQUE

Le piment de la Jamaïque est originaire de cette région chaude. Les Jamaïcains lui donnent le nom de pimento. Il pousse dans des arbres géants, dans des vergers odorants qu'on appelle l'allée des piments. Cette épice compte parmi les principales épices tropicales. Son odeur particulier la rend indispensable en cuisine. Ses essences et extraits figurent dans la composition des pâtisseries du monde entier, principalement dans les pays scandinaves et l'est de l'Europe. Son odeur se compare à un mélange de girofle, de cannelle et de muscade avec un accent poivré. Il est plus répandu en Europe, où on le vend moulu. On le retrouve aussi sous forme de grains entiers séchés dans les comptoirs à épices. On peut le moudre soi-même dans un moulin à poivre.

Le piment de la Jamaïque ajoute une saveur originale aux plats de tous les jours. Cette épice avantage goûteusement les viandes, les fruits de mer et les soupes, mais aussi les salades et certaines pâtisseries.

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Ail (Condiments)

AIL

L'ail (allium sativum) est un condiment originaire d'Asie centrale. Son nom français vient du latin allium, lui-même issu du mot celte alle, qui signifie brûlant. Bien que l'ail ne soit pas une herbe fine, on cultive cette plante depuis l'Antiquité pour ses propriétés tant culinaires que médicinales. Nul n'y est indifférent!

Le plant peut atteindre 30 à 60 cm de long et se présente en plusieurs variétés: ail blanc, ail rose (plus petit, mais de meilleure conservation) ail des bois (goût plus fin) et ail chinois, (dont la tige est comestible) qui est d'usage récent au Québec. Semer les caïeux (gousses) en pleine terre au mois d'avril dans un sol très riche, en plein soleil et aéré. À l'automne, arracher l'ail de sa tige, puis le laisser sécher au soleil. L'ail se conserve tout l'hiver, suspendu en chapelets ou encore dans l'huile d'olive.

Au marché, on retrouve de l'ail frais surtout à la fin du printemps. La tête de l'ail se doit d'être dur et ferme, et les gousses blanches, plus parfumées, sont de loin préférable aux jaunes.L'ail le plus parfumé pousse dans les pays chauds (Moyen-Orient, Méditerranée).

L'ail se marie parfaitement  avec les plats mijotés, les salades, et il est le condiment idéal pour de nombreuses viandes (agneau, porc, boeuf). En Tunisie, on en fabrique le tabil, une pâte à base de poivre rouge, de piments rouges frais, de carvi et de coriandre qui rehausse les potages. Il ne faut pas oublier de retirer le germe vert, responsable de la mauvaise haleine. Écraser ensuite au pilon. Ne jamais laisser brunir.

En médecine naturelle, l'ail est surtout recommandé, cru, pour prévenir le cancer et l'hypertension. Tonique et antiseptique, il est efficace contre les brûlures et aussi les piqûres des insectes. L'ail soulage les otites et les problèmes intestinaux, de même qu'il contribue à une bonne circulation sanguine. Étant donné ses propriétés stimulantes et antiseptiques, l'ail soulage l'hypertension, l'artériosclérose, la bronchite chronique et aussi les infections intestinales.

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Persil (Condiments)

PERSIL

Le mot persil vient du grec petrosilenon (ache des rochers). Originaire de Sardaigne, le persil est devenu sauvage dans l'Europe du Sud. Il a une histoire riche en légendes et en superstitions. Chez les Romains, il servait à couronner les poètes et les vainqueurs des Jeux olympiques. Chez d'autres peuples, on l'associait surtout à la mort, croyant qu'une personne qui plantait du persil devait mourir dans l'année. Pour se protéger d'un ennemi, il suffisait de prononcer son nom en arrachant un plant de persil. De tout temps, il fut associé à l'ivrognerie. Il aiderait apparemment ceux qui n'ont pas la cervelle solide à mieux porter la boisson!

Cette plant bisannuelle peut atteindre 30 cm de haut. Sous un climat froid, on la traite en annuelle. On conseille de la semer dans un sol riche au printemps, en été ou en automne, au soleil ou en mi-ombre. Ne jamais transplanter. Couper plutôt les pousses nouvelles. La culture intérieure est recommandée, mais dans des pots assez profonds.

Pour la congélation, il est préférable de ne pas blanchir. Laver à l'eau froide et ranger dans des petits sacs de plastique ou des bacs à glaçons, sous vide. Fermer hermétiquement. On doit décongeler le persil très lentement. Une fois qu'il est séché, sa valeur vitaminique est presque nulle.

À la fois condiment et légume, le persil est apprécié en salade (taboulé), dans les soupes, avec les viandes et les poissons, dans les omelettes et les bouquets garnis. En infusion, il est efficace pour éclaircir le teint et contre les taches de rousseur. Sur le plan médicinal, on le considère stimulant, dépuratif et diurétique. Le persil est riche en fer, en vitamines C et A, de même qu'en sels minéraux.

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Thym (Herbes)

THYM

Le thym est originaire de la Méditerranée. Son nom, thymus vulgare, provient du grec thumon, lui-même dérivé de l'égyptien tham, qui signifie odeur. Il existe environ 100 espèces de thym différentes, mais les cuisiniers n'en utilisent que trois. En Provence, on retrouve fréquemment son équivalent, le serpolet, qui pousse à profusion.

Plante vivace rustique, le thym peut atteindre de 10 à 25 cm de haut. Sous toutes ses formes, qu'il soit citronné, commun ou officinal, il est très utile en cuisine. La plante se cultive très bien, mais pousse lentement, dans un jardin, en jardinière et en pot. On recommande de démarrer avec un jeune plant qu'on multiplie par bouturage, dans un sol sableux et calcaire.

On conserve les feuilles fraîches au réfrigérateur. Pour le séchage, on suspend les tiges en bouquets dans un endroit chaud, aéré et sec.

Doté de grandes vertus digestives, le thym accompagne particulièrement bien les viandes fortes (agneau, canard, porc) et tous les plats à cuisson lente (soupes, ragoûts). Le thym citronné relève quant à lui la saveur des poissons et du poulet, et même, en petite quantité, les desserts aux fruits frais. Il donne aussi un miel très parfumé. La plante peut être aphrodisiaque et est efficace contre la grippe, le rhumatisme et le torticolis.

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Sauge (Herbes)

SAUGE

Son nom vient du latin salvus qui signifie sauvé. Pour les Romains, la sauge était une herbe sacrée. Les druides la considéraient comme magique, capable de guérir toutes les maladies et même de ressusciter les morts.

Cette plante vivace rustique de 60 à 90 cm de haut a l'apparence d'un petit arbuste persitant aux fleurs violettes. Les graines germent facilement. Il faut les semer en sol frais et en plein soleil. L'odeur de la sauge est poivrée, camphrée, chaude et amer.

En cuisine, elle est utlisée principalement pour rehausser les viandes. On conseille d'en user avec parcimonie. En thé ou en tisane, cette herbe fait disparaître les problèmes de digestion et a un effet tonique. On préfère la proscrire en cas de haute pression.

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Sésame (Épices)

SÉSAME

On fait mention du sésame dans des écrits égyptiens vieux de près de 4000 ans. Il est origine du Moyen-Orient, d'où le célèbre Sésame ouvre-toi. Les premiers herboristes croyaient qu'il était un antidote contre les morsures de lézards. L'écrivain romain Pline croyait pour sa part que les graines de sésame provoquaient la mauvaise haleine, un doute non fondé. Le sésame est cultivé partout en milieu tropical, mais aussi en Inde, où on l'utilise dans les currys et dans les sauces. On l'apprécie aussi en Chine et au Mexique. Les graines sont utilisées principalement dans la fabrication de l'huile de sésame, mais on en saupoudre aussi les aliments afin de les rendre plus savoureux et appétissants. Au Moyen-Orient, le halva, une sucrerie, est fait à partir de sésame grillé et de miel, tout comme le tahini oriental, consommé comme sauce.

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Sarriette (Herbes)

SARRIETTE

Plante aromatique originaire de la Méditerranée. Cette herbe culinaire québecoise par excellence a aussi la réputation d'être aphrodisiaque. Son nom latin satureja signifie herbe à satyre.

De type vivace ou annuel, la plante ressemble à un petit arbuste de 30 à 45 cm avec des feuilles d'un vert brillant et des fleurs rosées ou lilas. On suggère de semer les graines de sarriette en sol riche, début mai, en plein soleil. Ceuillir les feuilles juste avant la floraison.

On peut les conserver au réfrigérateur. Pour le séchage, il est préférable de suspendre les branches dans un endroit chaud, sombre et bien aéré. Ainsi, elles conserveront bien leur parfum.

La sarriette entre dans la fabrication des mélange d'herbes, dont les fameuses herbes de Provence. Son arôme un peu poivré rappelle à la fois ceux de la menthe et du thym. En cuisine, la sarriette rehausse goûteusement les soupes, les plats mijotés, le gibier, la saucisse, les farces, les légumineuses, la truite et le fromage de chèvre. Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs, dont la chartreuse.

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Romarin (Herbes)

ROMARIN

Cette plante aromatique originaire de la Méditerranée possède un nom latin qui signifie rosée de mer. Les Grecs se faisaient des couronnes de ses fleurs à l'occasion de certaines fêtes. Le romarin est un symbole de l'immortalité du souvenir et aussi de la fécondité et de la loyauté. Selon Madame de Sévigné, cette plante est excellente contre la tristesse. Il fut un temps où on l'utilisait pour contrer les épidémies. Les Romains pensaient qu'elle favorisait la mémoire.

Les feuilles du romarin ressemblent à des aiguilles d'un beau bleu lumineux. Plante vivace et rustique de 60 à 90 cm de haut, arbuste décoratif, aromatique et culinaire, le romarin germe lentement. On multiplie les jeunes pousses par bouturage en été. Le sol doit être sableux, un peu calcaire, et la plante demande beaucoup de soleil.

Pour le séchage, on conseille de suspendre les branches fraîches dans un endroit chaud et sec. Enlever les feuilles des tiges pour la conservation et les garder dans bol hermétique à l'abri de la lumière.

En cuisine, l'arôme puissant du romarin rehausse la volaille, l'agneau et le veau mijoté avec de l'ail et de l'huile d'olive. Il entre aussi dans la composition des saucisses. Les légumes forts et les fruits en gelée s'en accomodent aussi très bien. Écraser les feuilles séchées du romarin afin d'en libérer l'arôme. Ciseler les feuilles coriaces. En infusion, avec du miel et du citron, elle est aussi efficace contre les maux de gorge.

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Sel (Épices)

SEL

Le nom du sel vient du latin salarium, qui signifie salaire. Non seulement le sel était-il présenté en offrande à Dieu dans l'Acien Testament, mais chez les Romains, les soldats en recevaient, au terme de leur service, sous forme d'indemnité.

Le sel est l'ingrédient le plus courant en cuisine. La saveur salée est l'une des quatre, avec le sucré, l'acide et l'amer, que l'homme peut discerner. Cette denrée est malheureusement mal utilisée. Il faut en effet savoir bien le doser. Le sel n'ayant pas de saveur propre, il ne sert qu'à relever les autres ingrédients et devient ainsi un faire-valoir des autres parfums.

Avant que les cuisines soient équipées de réfrigérateurs, on utilisait le sel comme agent de conservation pour préserver les aliments. Les Romains l'utilisaient pour garder les olives, les fruits de mer et le fromage. Cet usage persiste encore, car le sel agit sur les bactéries présentes dans les produits naturels. Puissant bactéricide, il permet aussi de conserver la viande et le poisson.

On a répertorié une douzaine de types de sels différents. Le sel fin de table que nous utilisons est traité pour ne pas absorber l'humidité de l'air. En Bretagne, la fleur de sel produite dans les marais salants de Guérande est très rare et ne se forme que lorsque le vent souffle de l'est, dit-on. On la récolte manuellement de juin à septembre à l'aide de pelle de bois. On l'utilise ensuite dans la confection du beurre barraté. Ne pas confondre la fleur de sel avec le sel de mer offerts sous diverses variantes. Fin, il se dissout rapidement et convient mieux pour le service de table. Le sel de mer anglais est, quant à lui, très parfumé et on doit l'utiliser qu'en très petites quantités. Le sel de mer français doit sa couleur aux minéraux de l'océan. Le sel noir confère, quant à lui, un riche parfum aux plats du nord de l'Inde. Le gros sel, le sel gemme et le glutamate de sodium sont d'autres types de sel utilisés.

On doit toujours le consommer avec modération. Dans le cas d'un régime sans sodium, les sels aromatisés peuvent devenir d'excellents substituts, la proportion de sel véritable qu'ils contiennent étant presque nul. Ces sels aromatisés apportent une nouvelle dimension en cuisine. Qu'on pense au gomashio japonais, fait à partir de sel et de graines de sésame noir, cuites et pilées dans un mortier et que l'on peut saupoudrer sur des légumes, du riz, des beignets ou mélangé à des pommes de terre. Le sel d'ail est fait à partir de gousses entières et de sel écrasés dans un mortier. On peut prendre plaisir à inventer différentes catégories de sels aromatisés en ajoutant au sel marin certaines épices (cumin, coriandre, girofle ou poivre noir en grains) ou encore des fines herbes (laurier, thym séché, romarin, origan). On conseille de les conserver dans des bocaux hermétiques.

Pour éviter que le sel ne durcisse ou ne s'agglutine, toujours le conserver au sec (par exemple, dans une boîte en argent). On peut y ajouter un pois sec qui absorbera l'humidité.

Comme le sel augmente le temps nécessaire à l'ébullition, on doit l'ajouter uniquement quand l'eau bout.

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Oseille (Herbes)

OSEILLE

Il existe plusieurs variétés d'oseille. On en utilise pourtant seulement deux en tant que légumes verts ou fines herbes: la grande oseille et l'oseille ronde, au goût moins acide. Comme en Égypte, mais aussi chez les Grecs et les Romains, l'oseille était réputée pour faciliter la digestion.

Cette plante est particulièrement appréciée en Europe, surtout en France où on la retrouve fréquemment dans les potages et les salades, ou en accompagnement du saumon. Plante plutôt acide, l'oseille est riche en potassium et en vitamines A et C. Facilement réduite en purée, elle constitue la base d'une sauce délicieuse pour agrémenter les omelettes et les poissons. Pour attendrir la viande, l'envelopper de quelques feuilles d'oseille juste avant la cuisson.

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Safran (Épices)

SAFRAN

Le safran est l'épice la plus chère du monde. Ceci s'explique facilement. Pour obtenir 500 gr de safran, il faut pas moins de 60,000 fleurs de crocus, dont les trois stigmates sont ceuillis à la main! On utilisait cette épice au Xième siècle avant Jésus-Christ, sous le règne du roi Salomon. L'Espagne est aujourd'hui le principal producteur, mais le safran est aussi cultivé dans les divers pays de la région méditerranéenne. Les Phéniciens échangeaient cette épice contre de l'étain.

Le safran a une saveur piquante et une belle couleur orange.

C'est une épice indispensable dans la cuisine scandinave, où les biscuits au safran font presque toujours partie du repas de Noël. On l'utilise aussi dans la bouillabaisse ou la paëlla. Il entre dans la fabrication de liqueurs, la chartreuse particulièrement. Il accompagne bien les poissons préparés avec de l'ail, la volaille et le boeuf mijoté, les sauces à la tomate, les pains sucrés et les biscuits.

Piler les filaments dans un mortier pour obtenir une belle couleur foncée. Pour ajouter dans une préparation plus consistante, rincer d'abord les filaments à l'eau tiède. On peut aussi se procurer du safran en poudre.

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Origan (Herbes)

ORIGAN

Plante originaire de la Méditerranée. Son nom grec origani signifie éclat des montagnes.

La plante, vivace, se développe très bien en altitude. Le plant peut atteindre 60 à 90 cm. On a souvent comparé l'origan à la marjolaine à cause de la ressemblance de leurs goûts et de leurs textures. Semer les graines au printemps ou à l'automne dans un sol riche. L'origan se propagera facilement en plein soleil. Au soleil, d'ailleurs, ses feuilles prennent la teinte d'un beau vert doré. Les fleurs sont blanches ou rose pâle.

Conserver les feuilles fraîches au réfrigérateur dans un sachet de plastique. Pour le séchage, il vaut mieux suspendre les tiges dans un endroit chaud et aéré.

En Italie, on utilise le parfum corsé de l'origan dans la préparation des sauces à la tomate et de la pizza. Séchée, la plante conserve son arôme naturel et relève bien le goût des sauces, des ragoûts et des soupes.

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Faux poivres (Épices)

FAUX POIVRES

Le poivre rose se compose des fruits presque mûrs d'un arbre d'Amérique du Sud, le schinus molle. Il ne s'agit pas véritablement de poivre. Le sansho, appelé aussi poivre japonais, et le fagara, connu sous le nom de poivre chinois, ou encore le piper cubèbe de Java (introuvable en Occident) sont utilisés comme ingrédients dans les mélanges d'épices.

En cuisine, le poivre est utilisé pour donner de la vigueur aux viandes rouges (le fameux steak au poivre) et aux charcuteries (saucissons). Il peut aussi relever la saveur délicate des fruits de mer. Broyé au moulin, il relève mets et sauces.

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Menthe (Herbes)

MENTHE

Le nom mentha est issu de la mythologie grecque. On dit que la déesse Minthè, surprise avec Pluton par une autre déesse, fut aussitôt métarmorphosée en cette plante. Il existe plus de 600 espèces reconnues de menthe dans le monde, presque toutes possédant des parfums aux nuances différentes, mais la menthe verte et la menthe poivrée sont les plus communes en cuisine.

La menthe prospère bien dans un sol frais. Il faut planter les morceaux de racine de 10 à 15 cm de long sous 5 cm de terre riche ou humide au printemps ou en hiver.

La menthe verte est idéale dans les sauces ou les gelées. Au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, on l'utilise pour aromatiser le thé et les boissons, mais aussi l'agneau, les ragoûts, la volaille. En Occident, on l'utilise surtout dans la préparation des liqueurs, la confiserie et les desserts. Ajoutés aux salades, aux fruits et aux fromages frais, elle apporte une note de fraîcheur agréable.

Certaines tribus amérindiennes buvaient jadis des infusions de menthe afin de calmer l'indigestion. Il semblerait aussi que le thé à la menthe soit efficace contre la dépression passagère. Pour rafraîchir la peau en été, mélanger quelques feuilles de menthe à de la glace pilée. La sensation bienfaisante prévient la déshydratation des cellules de l'épiderme. De plus, la menthe est un dentifrice naturel. Mélanger 45 ml de bicarbonate de soude à 15 ml de sel et 15 ml de glycérine, et diluer avec un peu d'eau. Ajouter quelques gouttes d'essence de menthe poivrée, au goût. On peut aussi faire des petits sachets de menthe séchée que l'on placera ensuite sous le robinet au moment de faire couler son bain.

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Poivre (Épices)

POIVRE

Fruit de la plante piper nigrum originaire de l'Inde, le poivre est considéré comme le roi des épices et fut très longtemps considéré comme une denrée précieuse. Son nom vient du sanskrit pipali. De par sa rareté, due aux difficultés d'approvisionnement, le poivre avait une grande valeur pour les Anciens. Les riches Romains en abusaient dans leur mets. La plante vivace peut donner des fruits pendant 20 ans.

Les fruits se présente sous forme de baies, d'abord vertes (rares, récoltées avant maturité et dotées d'un arôme doux et fruité). Séché au soleil, le poivre prend le nom de poivre noir (baies vertes fermentées plusieurs jours avant le séchage, saveur brûlante et piquante). Le poivre blanc est ceuilli très mûr, après être devenu rouge (saveur légèrement moins piquante que le poivre noir). Le poivre rouge mûri sur l'arbre est très rare hors de l'Inde.

Cette épice est créditée de vertus médicinales importantes utiles à la digestion. Le poivre stimule l'estomac et la salive, mais aussi l'appétit. On l'a très tôt introduit dans les élexirs.

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Marjolaine (Herbes)

MARJOLAINE

Il existe deux types de marjolaine.

La marjolaine officinale (origanum majorana) est une plante vivace qui peut atteindre 60 cm. On conseille de la semer en avril ou en mai. Les feuilles sont jaunes et les rameaux, fleuris. Récolter en août ou en septembre, en pleine floraison, et sécher à l'ombre. La marjolaine origan (origanum vulgare) est une plante vivace qui peut atteindre 30 à 40 cm. Elle est commune à la campagne, où elle pousse au bord des routes.

On utilise les feuilles et les jeunes pousses de la marjolaine officinale comme condiments. Son huile essentielle est utilisée dans les bains, les lotions et les fumigations.

Les feuilles de la marjolaine origan, d'un vert grisâtre, peuvent servir de condiment. On les utilise aussi en infusion. La plante a des propriétés toniques et est utlisée contre les affections respiratoires.

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Piment de cayenne (Épices)

PIMENT DE CAYENNE

Le piment de Cayenne est issu de la famille des capsicums. Sous forme de vivace ou annuelle, on en dénombre une grande variété. Les plus petites et les plus fortes sont appelées chilis. Le piment de Cayenne est généralement vendu en poudre. À l'origine, il s'agissait de petits piments rouges piquants provenant de l'Amérique du Sud, séchés et réduits en poudre. De nos jours, la poudre peut être constituée d'un mélange de chilis différents provenant aussi de l'Inde et du Sri Lanka.

On mélange généralement le piment de Cayenne avec d'autres épices, dont l'origan, l'ail et le cumin. Il est reconnu pour stimuler les fonctions digestives, cérébrales, circulatoires, locomotrices, respiratoires et nerveuses.

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