LAURIER
Originaire d'Asie mineure mais largement implanté dans les pays méditerranéens, le laurier est un arbuste qui peut atteindre une taille imposante avec ses feuilles brillantes et vert foncé.
On peut conserver ses feuilles fraîches au réfrigérateur. Pour les sécher, on conseille de suspendre les branches dans un endroit sec et bien aéré. Les feuilles gagnent de l'arôme en séchant. Il faut les conserver à l'abri de la lumière dabs un récipient hermétique.
On l'utilise comme aromate dans les bouquets garnis. Ses fleurs sont d'un jaune crémeux. Le laurier se marie à presque tous les autres ingrédients, tant dans les plats salés de viande ou de poisson que dans les plats sucrés, en passant par les sauces. N'oubliez pas de toujours enlever les feuilles des plats cuisinés avant de servir.
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mercredi 29 décembre 2010
Paprika (Épices)
PAPRIKA
Le paprika est fait de piments doux séchés et réduits en poudre. L'arbuste, originaire du sud du Mexique, fut introduit par les Espagnols dans leur pays et au Maroc, et de là l'épice transita vers la Hongrie où elle est depuis un ingrédient essentiel de la cuisine locale. Le paprika apporte une saveur subtile aux plats et leur donne une belle couleur rouge profond. Il existe une grande variété de paprikas de diverses qualités. Au marché, il faut toujours acheter la meilleure. Bien lire aussi les indications sur l'étiquette, autrement le paprika risque d'être plus piquant que souhaité. Le paprika d'Espagne est une poudre plus forte assez proche du piment de Cayenne.
Garder le paprika dans un contenant hermétique, sinon sa saveur s'éventerait.
Cette épice se marie bien avec les oeufs, les ragoûts de viande et de volaille, le gibier, le lapin et le poisson, ainsi que les coquillages, les soupes, les légumes et le riz.
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Le paprika est fait de piments doux séchés et réduits en poudre. L'arbuste, originaire du sud du Mexique, fut introduit par les Espagnols dans leur pays et au Maroc, et de là l'épice transita vers la Hongrie où elle est depuis un ingrédient essentiel de la cuisine locale. Le paprika apporte une saveur subtile aux plats et leur donne une belle couleur rouge profond. Il existe une grande variété de paprikas de diverses qualités. Au marché, il faut toujours acheter la meilleure. Bien lire aussi les indications sur l'étiquette, autrement le paprika risque d'être plus piquant que souhaité. Le paprika d'Espagne est une poudre plus forte assez proche du piment de Cayenne.
Garder le paprika dans un contenant hermétique, sinon sa saveur s'éventerait.
Cette épice se marie bien avec les oeufs, les ragoûts de viande et de volaille, le gibier, le lapin et le poisson, ainsi que les coquillages, les soupes, les légumes et le riz.
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Hysope (Herbes)
HYSOPE
Aussi appelée herbe de Joseph, cette plante fut très utilisée par les Grecs et les Romains jusqu'au Moyen Âge où elle était très répandue.
Depuis, elle a presuqe que déserté nos tables et n'est plus employée que dans la fabrication de liqueurs dont le pastis et la chartreuse. Ses qualités tant digestives qu'antibactériennes devraient nous encourager à lui faire retrouver le chemin de nos cuisines.
L'hysope accompagne particulièrement bien les farces, la volaille, le gibier, mais aussi les viandes.
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Aussi appelée herbe de Joseph, cette plante fut très utilisée par les Grecs et les Romains jusqu'au Moyen Âge où elle était très répandue.
Depuis, elle a presuqe que déserté nos tables et n'est plus employée que dans la fabrication de liqueurs dont le pastis et la chartreuse. Ses qualités tant digestives qu'antibactériennes devraient nous encourager à lui faire retrouver le chemin de nos cuisines.
L'hysope accompagne particulièrement bien les farces, la volaille, le gibier, mais aussi les viandes.
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jeudi 23 décembre 2010
Muscade (Épices)
MUSCADE
La muscade a été décrite dans les temps anciens comme étant une noix provenant d'un arbre. Au Moyen-Âge, les Arabes furent les premiers à les importer vers l'Europe. On transportait les noix de muscade dans de petites boîtes en argent ou en bois, avec une râpe.
Avec sa saveur chaude, elle se marie bien avec les mets riches, les fruits cuits au four ou en compote, les sauces, le lait de poule, le pain, les pâtes et les légumes, surtout les épinards. On retrouve le plus souvent la muscade moulue. Indispensable dans la sauce béchamel et dans de nombreuses charcuteries. Les Italiens l'utilisent beaucoup dans les plats de pâtes farcies.
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La muscade a été décrite dans les temps anciens comme étant une noix provenant d'un arbre. Au Moyen-Âge, les Arabes furent les premiers à les importer vers l'Europe. On transportait les noix de muscade dans de petites boîtes en argent ou en bois, avec une râpe.
Avec sa saveur chaude, elle se marie bien avec les mets riches, les fruits cuits au four ou en compote, les sauces, le lait de poule, le pain, les pâtes et les légumes, surtout les épinards. On retrouve le plus souvent la muscade moulue. Indispensable dans la sauce béchamel et dans de nombreuses charcuteries. Les Italiens l'utilisent beaucoup dans les plats de pâtes farcies.
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Fenouil (Herbes)
FENOUIL
Originaire d'Europe, le fenouil est utilisé depuis des milliers d'années comme herbe ou épice, mais aussi comme légume. Dans l'Antiquité, la plante était connue des Romains et des Grecs et se retrouvait également en Chine, en Inde et en Égypte.
Il existe plusieurs variétés de cette plante vivace, dont le fenouil sauvage et le fenouil commun, ce dernier ayant un goût plus amer, mais aussi le fenouil de Florence, plante annuelle et cultivée pour son bulbe et ses jeunes tiges. Les différentes espèces ont des feuilles plumeuses et de jolies fleurs qui s'épanouissent en été.
En cuisine, le fenouil accompagne les poissons frais ou fumés. Les feuilles bleu-vert du fenouil de Florence entrent dans la composition de salades ou dans la décoration des plats. On utilise aussi ses feuilles fraîches ciselées pour agrémenter les sauces, les farces et les soupes. Les graines sont utilisées principalement dans la fabrication du pain, des craquelins, des saucisses et dans la préparation de différentes farces de viandes épicées, des currys, ainsi que de plats contenant du chou et des pommes.
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Originaire d'Europe, le fenouil est utilisé depuis des milliers d'années comme herbe ou épice, mais aussi comme légume. Dans l'Antiquité, la plante était connue des Romains et des Grecs et se retrouvait également en Chine, en Inde et en Égypte.
Il existe plusieurs variétés de cette plante vivace, dont le fenouil sauvage et le fenouil commun, ce dernier ayant un goût plus amer, mais aussi le fenouil de Florence, plante annuelle et cultivée pour son bulbe et ses jeunes tiges. Les différentes espèces ont des feuilles plumeuses et de jolies fleurs qui s'épanouissent en été.
En cuisine, le fenouil accompagne les poissons frais ou fumés. Les feuilles bleu-vert du fenouil de Florence entrent dans la composition de salades ou dans la décoration des plats. On utilise aussi ses feuilles fraîches ciselées pour agrémenter les sauces, les farces et les soupes. Les graines sont utilisées principalement dans la fabrication du pain, des craquelins, des saucisses et dans la préparation de différentes farces de viandes épicées, des currys, ainsi que de plats contenant du chou et des pommes.
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mercredi 22 décembre 2010
Graines de pavot (Épices)
GRAINES DE PAVOT
Le pavot provient de la même plante que l'opium. Cette plante, le pavot blanc, originaire d'Asie mineure mais que l'on retrouve aussi dans les régions tropicales, a longtemps été d'une utilité contreversée. Les graines poussent en effet dans des gousses et sont entourées d'un liquide blanc laiteux dont le stupéfiant est dérivé.
Les graines ne possèdent par contre aucune propriété stupéfiante.Elles étaient l'un des condiments préférés des Égyptiens. Les athlètes olympiques de l'Antiquité mangeaient de petits gâteaux de miel et de graines de pavot pour avoir de l'énergie.
En Inde, les graines de pavot sont utilisées dans les sauces piquantes pour en améliorer la texture. Elles sont excellentes avec les nouilles, dans les desserts, les pains et les pâtisseries.
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Le pavot provient de la même plante que l'opium. Cette plante, le pavot blanc, originaire d'Asie mineure mais que l'on retrouve aussi dans les régions tropicales, a longtemps été d'une utilité contreversée. Les graines poussent en effet dans des gousses et sont entourées d'un liquide blanc laiteux dont le stupéfiant est dérivé.
Les graines ne possèdent par contre aucune propriété stupéfiante.Elles étaient l'un des condiments préférés des Égyptiens. Les athlètes olympiques de l'Antiquité mangeaient de petits gâteaux de miel et de graines de pavot pour avoir de l'énergie.
En Inde, les graines de pavot sont utilisées dans les sauces piquantes pour en améliorer la texture. Elles sont excellentes avec les nouilles, dans les desserts, les pains et les pâtisseries.
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Estragon (Herbes)
ESTRAGON
Le nom latin de l'estragon signifie petit dragon en raison de la forme de ses racines. Originaire de Sibérie, l'estragon est une plante vivace qui ressemble à un buisson.
La culture intérieur est particulièrement aisée. Comme l'estragon ne fait pas de graines, on doit en acheter un pied et le multiplier en boutures. Le plant peut atteindre 70 cm de hauteur. Il préfère un sol riche et bien drainé. Son odeur est légèrement anisée et poivrée.
L'estragon agrémente très bien la volaille, le veau, mais aussi les omelettes et les marinades. Sur le plan médicinal, l'estragon stimule l'appareil digestif et est efficace contre le hoquet. L'infusion est excellente.
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Le nom latin de l'estragon signifie petit dragon en raison de la forme de ses racines. Originaire de Sibérie, l'estragon est une plante vivace qui ressemble à un buisson.
La culture intérieur est particulièrement aisée. Comme l'estragon ne fait pas de graines, on doit en acheter un pied et le multiplier en boutures. Le plant peut atteindre 70 cm de hauteur. Il préfère un sol riche et bien drainé. Son odeur est légèrement anisée et poivrée.
L'estragon agrémente très bien la volaille, le veau, mais aussi les omelettes et les marinades. Sur le plan médicinal, l'estragon stimule l'appareil digestif et est efficace contre le hoquet. L'infusion est excellente.
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Graines de céleri (Épices)
GRAINES DE CÉLERI
C'est seulement à partir du XVIIième siècle que le céleri s'est développé en Europe, à partir de l'ache odorante, une plante qui croissait dans les marais salants. On en retrouve deux espèces principales: le céleri en branches et le céleri-rave. Les graines de céleri sont minuscules, brunes et creusées de petits sillons plus clairs au goût amer.
L'amertume met en valeur les autres parfums et ajoute de la saveur à certaines préparations, tels les soupes, les sauces, les plats cuisinés, les jus de tomate (le fameux Bloody Mary), les condiments divers, mais aussi aux oeufs ou en assaisonnements dans les salades. Conserver les graines entières ou moulues dans des récipients hermétiques. On ne doit utiliser les graines de céleri qu'en petites quantités. Les écraser pour en libérer l'arôme.
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C'est seulement à partir du XVIIième siècle que le céleri s'est développé en Europe, à partir de l'ache odorante, une plante qui croissait dans les marais salants. On en retrouve deux espèces principales: le céleri en branches et le céleri-rave. Les graines de céleri sont minuscules, brunes et creusées de petits sillons plus clairs au goût amer.
L'amertume met en valeur les autres parfums et ajoute de la saveur à certaines préparations, tels les soupes, les sauces, les plats cuisinés, les jus de tomate (le fameux Bloody Mary), les condiments divers, mais aussi aux oeufs ou en assaisonnements dans les salades. Conserver les graines entières ou moulues dans des récipients hermétiques. On ne doit utiliser les graines de céleri qu'en petites quantités. Les écraser pour en libérer l'arôme.
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lundi 20 décembre 2010
Coriandre (Herbes)
CORIANDRE
Son nom vient du grec koris et andros, qui signifie mari de la punaise. Il a été donné à cause de l'odeur parfois désagréable de ses graines fraîches. Originaire d'Europe méridionale et du Moyen-Orient, la coriandre est l'une des herbes aromatiques les plus répandues dans le monde. Elle était autrefois considérée comme vénéneuse et on s'en servait dans certains rites religieux, notamment lors de la Pâques Juive.
La plante annuelle peut atteindre 45 cm de haut. On peut la semer en pleine terre, de préférence sablonneuse. Elle demande beaucoup d'ensoleillement.
Toutes ses parties sont comestibles. Les feuilles d'un vert clair sont décoratives avec des petites fleurs blanches ou mauves. Le goût est assez prononcé. Les jeunes feuilles ont un goût de zeste d'orange et contiennent beaucoup de vitamines A et B. On conseille d'utiliser la coriandre à petites doses avec le poisson, la volaille et dans les sauces à baes de yogourt. Au Mexique, on parfume les salsas et les guacamoles avec ses feuilles ciselées. Les feuilles fraîches se conservant peu de temps, on suggère de mettre les tiges dans un verre d'eau et d'en parsemer les plats à la dernière minute. Les racines finement ciselées relèvent aussi bien le goût des currys que celui des ragoûts. Les graines s'utilisent, légèrement grillées, moulues ou pilées au mortier, dans les plats de viande ou de légumes. Elles servent à la fabrication de liqueurs et de certains produits pharmaceutiques. La coriandre accompagne très bien le chili traditionnel.
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Son nom vient du grec koris et andros, qui signifie mari de la punaise. Il a été donné à cause de l'odeur parfois désagréable de ses graines fraîches. Originaire d'Europe méridionale et du Moyen-Orient, la coriandre est l'une des herbes aromatiques les plus répandues dans le monde. Elle était autrefois considérée comme vénéneuse et on s'en servait dans certains rites religieux, notamment lors de la Pâques Juive.
La plante annuelle peut atteindre 45 cm de haut. On peut la semer en pleine terre, de préférence sablonneuse. Elle demande beaucoup d'ensoleillement.
Toutes ses parties sont comestibles. Les feuilles d'un vert clair sont décoratives avec des petites fleurs blanches ou mauves. Le goût est assez prononcé. Les jeunes feuilles ont un goût de zeste d'orange et contiennent beaucoup de vitamines A et B. On conseille d'utiliser la coriandre à petites doses avec le poisson, la volaille et dans les sauces à baes de yogourt. Au Mexique, on parfume les salsas et les guacamoles avec ses feuilles ciselées. Les feuilles fraîches se conservant peu de temps, on suggère de mettre les tiges dans un verre d'eau et d'en parsemer les plats à la dernière minute. Les racines finement ciselées relèvent aussi bien le goût des currys que celui des ragoûts. Les graines s'utilisent, légèrement grillées, moulues ou pilées au mortier, dans les plats de viande ou de légumes. Elles servent à la fabrication de liqueurs et de certains produits pharmaceutiques. La coriandre accompagne très bien le chili traditionnel.
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Girofle (Épices)
Chargé de mission par son roi, l'explorateur Vasco de Gamma quitta le port de Lisbonne avec 20 navires pour franchir le cap de Bonne-Espérance. Le but était de conquérir l'Inde et d'en rapporter des épices. Des combats sanglants eurent lieu dans les eaux indiennes contre des navires arabes. Le Portugal l'emporta et devint ainsi la première puissance européenne à conquérir des terres lointaines et à y établir des comptoirs commerciaux. Quantité d'épices- 7,000 tonnes de poivre, 300 de gingembre, 1,500 de muscade et de girofle, entre autres, furent ainsi ramenées d'Asie. Le but ultime était bien sûr de trouver où croissent les fameux arbres à épices.
GIROFLE
Originaires d'Asie, les clous de girofle viennent d'une île, les Moluques. Le girofle ne se développe que sous un climat tropical et maritime. On le retrouve en Indonésie, à Madagascar, au Sri Lanka, etc. L'histoire des Croisades a fait que plusieurs peuples (Portugais, Hollandais) en ont longtemps détenu le monopole. Les premiers clous de girofle seraient apparus en Europe vers le VIième siècle. Le nom vient du latin clavus, clou. Il s'agit en réalité des boutons floraux du giroflier.
Cette épice est indispensable dans la confection des gâteaux et des biscuits. Piqués dans un oignon, les clous de girofle apportent une saveur profonde aux ragoûts et aux viandes braisés. Le girofle accompagne bien le boeuf, l'agneau et le porc (jambon), le pain d'épice, les gâteaux, les chutneys, diverses marinades et le vin chaud épicé. On peut aussi l'ajouter au bouquet garni pour donner plus de saveur aux plats mijotés. On le retrouve sous sa forme originale, mais aussi en poudre.
En Chine, on utilise le girofle pour parfumer l'haleine. Sous forme d'huile ou d'infusion, il calme le mal de dent et les nausées par ses propriétés antiseptiques et analgésiques.
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GIROFLE
Originaires d'Asie, les clous de girofle viennent d'une île, les Moluques. Le girofle ne se développe que sous un climat tropical et maritime. On le retrouve en Indonésie, à Madagascar, au Sri Lanka, etc. L'histoire des Croisades a fait que plusieurs peuples (Portugais, Hollandais) en ont longtemps détenu le monopole. Les premiers clous de girofle seraient apparus en Europe vers le VIième siècle. Le nom vient du latin clavus, clou. Il s'agit en réalité des boutons floraux du giroflier.
Cette épice est indispensable dans la confection des gâteaux et des biscuits. Piqués dans un oignon, les clous de girofle apportent une saveur profonde aux ragoûts et aux viandes braisés. Le girofle accompagne bien le boeuf, l'agneau et le porc (jambon), le pain d'épice, les gâteaux, les chutneys, diverses marinades et le vin chaud épicé. On peut aussi l'ajouter au bouquet garni pour donner plus de saveur aux plats mijotés. On le retrouve sous sa forme originale, mais aussi en poudre.
En Chine, on utilise le girofle pour parfumer l'haleine. Sous forme d'huile ou d'infusion, il calme le mal de dent et les nausées par ses propriétés antiseptiques et analgésiques.
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Citronnelle (Herbes)
CITRONNELLE
Cette plante asiatique aux feuilles longues et effilées a aussi une racine fibreuse en forme de bulbe. Reconnu pour son parfum très prononcé, cet ingrédient typique de la cuisine thaïlandaise, n'est pas toujours facile à trouver dans les marchés d'Occident, mais vous pouvez certainement en dénicher dans les épiceries orientales.
La citronnelle accompagne agréablement les currys, les soupes, les ragoûts et les plats à base de poulet et de fruits de mer. Elle peut être remplacée par un zeste de citron et un peu de gingembre frais râpé.
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Cette plante asiatique aux feuilles longues et effilées a aussi une racine fibreuse en forme de bulbe. Reconnu pour son parfum très prononcé, cet ingrédient typique de la cuisine thaïlandaise, n'est pas toujours facile à trouver dans les marchés d'Occident, mais vous pouvez certainement en dénicher dans les épiceries orientales.
La citronnelle accompagne agréablement les currys, les soupes, les ragoûts et les plats à base de poulet et de fruits de mer. Elle peut être remplacée par un zeste de citron et un peu de gingembre frais râpé.
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Gingembre (Épices)
Chez les Anciens, les repas étaient monotones, les menus peu variés. L'homme mangeait d'abord pour survivre. C'est davantage par nécessité que par curiosoté que les humains recherchèrent des nourritures nouvelles dans les plantes. Ils le payèrent, hélas, souvent de leur vie.
GINGEMBRE
Cultivé en Asie, le gingembre est le tubercule D'une jolie plante à fleurs. En Orient, on l'utilise au même titre que le sel. Sa saveur franche et épicée est appréciée dans les plats sucrés autant que salés et il se présente sous plusieurs formes (frais, séché, vinaigré, confit et cristalisé). Les Chinois l'utilise frais pour son goût fin et sa texture. On le sert généralement haché, pilé ou coupé en julienne.
Le gingembre accompagne agréablement les viandes (relève la saveur des mets un peu lourds), les poissons et les légumes, les soupes, les fruits en compote et les desserts. En conserve, il porte de nom de gari au Japon et est le principal condiment utilisé avec les sushis. Pour râper le gingembre, les Japonnais utilisent un instrument du nom de oroshigane.
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GINGEMBRE
Cultivé en Asie, le gingembre est le tubercule D'une jolie plante à fleurs. En Orient, on l'utilise au même titre que le sel. Sa saveur franche et épicée est appréciée dans les plats sucrés autant que salés et il se présente sous plusieurs formes (frais, séché, vinaigré, confit et cristalisé). Les Chinois l'utilise frais pour son goût fin et sa texture. On le sert généralement haché, pilé ou coupé en julienne.
Le gingembre accompagne agréablement les viandes (relève la saveur des mets un peu lourds), les poissons et les légumes, les soupes, les fruits en compote et les desserts. En conserve, il porte de nom de gari au Japon et est le principal condiment utilisé avec les sushis. Pour râper le gingembre, les Japonnais utilisent un instrument du nom de oroshigane.
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dimanche 19 décembre 2010
Ciboulette (Herbes)
CIBOULETTE
La ciboulette appartient à la famille de l'oignon. Elle en a le goût, en plus subtil. Déjà connue en Chine et en Inde, au Moyen Âge la ciboulette se vendait à la criée sous le nom d'appétits.
Le plant peut atteindre 40 cm de haut, est vivace et se multiplie rapidement.
La ciboulette est riche en vitamines A et C. Ses fleurs mauves sont aussi comestibles et rendent les salades appétissantes et colorées. On utilise les feuilles finement ciselées pour agrémenter les préparations à base d'oeufs (les omelettes, notamment). Une pinçée de ciboulette apporte une touche finale aux assiettes de crudités, aux soupes ou aux sauces.
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La ciboulette appartient à la famille de l'oignon. Elle en a le goût, en plus subtil. Déjà connue en Chine et en Inde, au Moyen Âge la ciboulette se vendait à la criée sous le nom d'appétits.
Le plant peut atteindre 40 cm de haut, est vivace et se multiplie rapidement.
La ciboulette est riche en vitamines A et C. Ses fleurs mauves sont aussi comestibles et rendent les salades appétissantes et colorées. On utilise les feuilles finement ciselées pour agrémenter les préparations à base d'oeufs (les omelettes, notamment). Une pinçée de ciboulette apporte une touche finale aux assiettes de crudités, aux soupes ou aux sauces.
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Genièvre (Épices)
Les herbes agrémentent les sauces et les salades, et les ponctuent d'une fraîcheur unique. Les épices ajoutent un soupçon de malice à nos expériences culinaires. l'ajout des plantes à nos habitudes alimentaires contribue à ensoleiller notre alimentation et notre qualité de vie.
GENIÈVRE
Les baies de genièvre sont le fruit d'un petit arbre à feuilles persistantes pourpres à maturité. On dit que, à l'occasion de sa fuite, le roi Hérode s'y serait abrité. Le genièvre joue le rôle d'ange gardien. Les baies le plus parfumées nous viennent d'Europe méridionale. Leur arôme profond empêchent que nous les consommions fraîches. Une fois séchées, elles ont une agréable saveur relevée et épicée, avec un arrière-goût de pin. Il suffit de les broyer pour en libérer toute la saveur.
Excellent en marinade, avec le gibier, en infusion, dans les sauces, les farces, les pâtés, les saucisses et le chou. Le genièvre entre aussi dans la fabrication du gin et d'autres liqueurs. Le folklore l'associe à la sécurité.
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GENIÈVRE
Les baies de genièvre sont le fruit d'un petit arbre à feuilles persistantes pourpres à maturité. On dit que, à l'occasion de sa fuite, le roi Hérode s'y serait abrité. Le genièvre joue le rôle d'ange gardien. Les baies le plus parfumées nous viennent d'Europe méridionale. Leur arôme profond empêchent que nous les consommions fraîches. Une fois séchées, elles ont une agréable saveur relevée et épicée, avec un arrière-goût de pin. Il suffit de les broyer pour en libérer toute la saveur.
Excellent en marinade, avec le gibier, en infusion, dans les sauces, les farces, les pâtés, les saucisses et le chou. Le genièvre entre aussi dans la fabrication du gin et d'autres liqueurs. Le folklore l'associe à la sécurité.
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Cerfeuil (Herbes)
Dans l'Égypte ancienne, les plantes aromatiques étaient surtout utilisées par les embaumeurs à des fins cosmétiques. Parallèlement, en favorisant le culte d'Osiris, vers 2850 à 300 av. J.-C., on aromatisait aussi les bières blondes et brunes, légères ou fortes, à la menthe, à l'origan ou au persil. Au Moyen Âge, on faisait fréquemment précéder et suivre les repas de boissons aux herbes censées ouvrir l'appétit ou faciliter la digestion. Ces boissons sont connues de nos jours sous les termes d'apéritifs et de digestifs. Pour le cuisinier, finalement, une herbe est avant tout une plante susceptible de communiquer son parfum aux différents plats, elle sert à aromatiser les boissons et à préparer les infusions.
CERFEUIL
Le nom provient du grec kairephyllon, qui signifie feuille de Cérès, la déesse des Moissons. Originaire du Moyen-Orient, le cerfeuil fut introduit en France comme plante médicinale au cours des Croisades. Il symbolisait la résurrection pour les Grecs et les Romains. Dans certains pays, il est de tradition d'en manger le Jeudi saint.
Le cerfeuil est une plante ombellifère à feuilles triangulaires découpées et à fleurs blanches. Ses fruits sont de formes allongée à fleurs noires et le plant peut atteindre 30 cm de haut. Les feuilles froissées dégagent un parfum qui ressemble à celui de la réglisse ou du persil. On suggère de semer les graines de cerfeuil en pleine terre à la volée dès avril. Le plant prend environ deux semaines pour germer et se ressème d'elle -même. Elle doit être exposée au soleil ou à la mi-ombre.
Le cerfeuil est idéal dans les soupes, les salades et les omelettes, et entre dans la composition des bouquets garnis.
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CERFEUIL
Le nom provient du grec kairephyllon, qui signifie feuille de Cérès, la déesse des Moissons. Originaire du Moyen-Orient, le cerfeuil fut introduit en France comme plante médicinale au cours des Croisades. Il symbolisait la résurrection pour les Grecs et les Romains. Dans certains pays, il est de tradition d'en manger le Jeudi saint.
Le cerfeuil est une plante ombellifère à feuilles triangulaires découpées et à fleurs blanches. Ses fruits sont de formes allongée à fleurs noires et le plant peut atteindre 30 cm de haut. Les feuilles froissées dégagent un parfum qui ressemble à celui de la réglisse ou du persil. On suggère de semer les graines de cerfeuil en pleine terre à la volée dès avril. Le plant prend environ deux semaines pour germer et se ressème d'elle -même. Elle doit être exposée au soleil ou à la mi-ombre.
Le cerfeuil est idéal dans les soupes, les salades et les omelettes, et entre dans la composition des bouquets garnis.
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Galanga ou gingembre thaïlandais (Épices)
Le transport des épices se fit d'abord par voie terrestre dans des conditions de voyage rudes. Les caravanes regroupaient parfois près de 1,000 bêtes, chameaux et dromadaires. Un cortège pouvait porter près de 150 kg d'encens, de crocus, de cannelle, et près de 100 kg d'autres épices. Des pillards pouvaient, en tout temps, dévaliser les cargaisons. La route de la soie et des épices fut l'un des passages les plus achalandés entre la Chine et les rives méditerranéennes. Les marchandises provenant d'Asie centrale par les caravanes chinoises étaient receuillies par les Grecs et les Romains.
GALANGA
Issu de Chine, le galanga se répandit dans le monde arabe dès le IXième siècle, avant de gagner ses lettres de noblesse en Europe au Moyen-Âge.
En Chine, le galanga est avant tout prisé pour ses vertus thérapeutiques. Il engendre une sensation de chaleur qui le destine tout naturellement au traitement des rhumatismes et des infections bronchiques, notamment en Inde.
De la famille du gingembre, le galanga est très utilisé dans la gastronomie asiatique, plus précisément dans la cuisine thaïlandaise, malaise et indonésienne, il ajoute une touche mystérieuse aux soupes aigres-douces de Thaïlande, véritables festivals de saveurs alliant la puissance du gingembre, le piquant de la citronnelle, l'amertume des feuilles de combava, l'acidité du jus de citron vert et le goût brûlant des piments rouges et verts. En Indonésie, le galanga agrémente le nasi goreng (riz frit à la viande et aux légumes) et le rendang, une pâte d'épices destinée à relever les viandes. Il en existe trois espèces. Le grand galanga (alpinia) originaire d'Indonésie se présente sous forme de rhizome assez gros, tout comme le gingembre, et est couvert d'une écorce noueuse blanc crème ou brun rougeâtre. Le petit galanga (alpinia officinarum) se mange plutôt comme un légume. Son goût poivré relève bien les currys et les ragoûts. La troisième espèce, le kaempferia galanga, entre dans la composition des liqueurs amères. On peut trouver le galanga deans les boutiques spécialisées de produits asiatiques, frais sous forme de racine, séché, moulu ou conservé dans le vinaigre.
Il accompagne agréablement, les soupes, la volaille, l'agneau, les crevettes et les sauces thaïlandaises à base de noix de coco.
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GALANGA
Issu de Chine, le galanga se répandit dans le monde arabe dès le IXième siècle, avant de gagner ses lettres de noblesse en Europe au Moyen-Âge.
En Chine, le galanga est avant tout prisé pour ses vertus thérapeutiques. Il engendre une sensation de chaleur qui le destine tout naturellement au traitement des rhumatismes et des infections bronchiques, notamment en Inde.
De la famille du gingembre, le galanga est très utilisé dans la gastronomie asiatique, plus précisément dans la cuisine thaïlandaise, malaise et indonésienne, il ajoute une touche mystérieuse aux soupes aigres-douces de Thaïlande, véritables festivals de saveurs alliant la puissance du gingembre, le piquant de la citronnelle, l'amertume des feuilles de combava, l'acidité du jus de citron vert et le goût brûlant des piments rouges et verts. En Indonésie, le galanga agrémente le nasi goreng (riz frit à la viande et aux légumes) et le rendang, une pâte d'épices destinée à relever les viandes. Il en existe trois espèces. Le grand galanga (alpinia) originaire d'Indonésie se présente sous forme de rhizome assez gros, tout comme le gingembre, et est couvert d'une écorce noueuse blanc crème ou brun rougeâtre. Le petit galanga (alpinia officinarum) se mange plutôt comme un légume. Son goût poivré relève bien les currys et les ragoûts. La troisième espèce, le kaempferia galanga, entre dans la composition des liqueurs amères. On peut trouver le galanga deans les boutiques spécialisées de produits asiatiques, frais sous forme de racine, séché, moulu ou conservé dans le vinaigre.
Il accompagne agréablement, les soupes, la volaille, l'agneau, les crevettes et les sauces thaïlandaises à base de noix de coco.
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Carvi (Herbes)
Les poètes ont toujours célébré les vertus des plantes odorantes et de leurs fabuleux parfums. Depuis l'Antiquité, les herbes et les épices sont un peu la poésie de la cuisine. Avec une telle palette de saveurs entre les mains, nous voilà peintre ou chef d'orchestre continuellement à la recherche de la touche personnelle magique qui épatera nos convives.
CARVI
Le nom de cette plante vient de l'arabe karwaia. Originaire d'Asie, cette ombellifère à fleurs blanches minuscules possède un feuillage qui ressemble à celui de la carotte. La plante peut atteindre 60 cm de haut.
On peut cultiver le carvi, en pleine terre, dès avril. On suggère de la transplanter par la suite en plein soleil. Son odeur ressemble à celle de la carotte ou de l'anis.
Le carvi facilite la digestion des aliments lourds. On l'utilise habituellement dans la préparation de la choucroute, ainsi qu'avec des viandes grasses ou des charcuteries. Il aromatise aussi parfaitement le pain, le fromage, les carottes et certaines liqueurs.
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CARVI
Le nom de cette plante vient de l'arabe karwaia. Originaire d'Asie, cette ombellifère à fleurs blanches minuscules possède un feuillage qui ressemble à celui de la carotte. La plante peut atteindre 60 cm de haut.
On peut cultiver le carvi, en pleine terre, dès avril. On suggère de la transplanter par la suite en plein soleil. Son odeur ressemble à celle de la carotte ou de l'anis.
Le carvi facilite la digestion des aliments lourds. On l'utilise habituellement dans la préparation de la choucroute, ainsi qu'avec des viandes grasses ou des charcuteries. Il aromatise aussi parfaitement le pain, le fromage, les carottes et certaines liqueurs.
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Curry (Épices)
À l'époque de Marco Polo, on pouvait compter trois années pleines pour un voyage aller-retour en Chine, un itinéraire de près de 11,000 km traversant les déserts parsemés d'oasis et de terrains irigués, et autant vers l'Inde où l'on trouvait des épices telles que le poivre noir, la muscade et le girofle. La navigation maritime continua ensuite d'amener vers les ports d'Arabie les richesses de l'Inde.
CURRY
Originaires de l'Inde, les currys ou caris sont des plats mijotés accompagnés d'une sauce forte faite à partir d'épices. En Orient, le curry se présente souvent sous forme de pâte. On retrouve la poudre de curry déjà composée sous diverses variantes au marché. Le curry de base que l'on trouve sous forme de poudre est généralement composé de plusieurs ingrédients: piments rouges secs, graines de moutarde, poivre noir, fenugrec, gingembre et curcuma. On peut aussi y ajouter de l'ail en poudre, de la moutarde en poudre, du cumin, du clou de girofle ou de la noix de muscade.
Je vous présente ici un petit mélange que je prépare à partir d'épices moulus:
-250 ml curcuma
-100 ml cumin
-100 ml coriandre
-75 ml gingembre
-60 ml cannelle
-35 ml clou de girofle
-35 ml muscade
CURRY
Originaires de l'Inde, les currys ou caris sont des plats mijotés accompagnés d'une sauce forte faite à partir d'épices. En Orient, le curry se présente souvent sous forme de pâte. On retrouve la poudre de curry déjà composée sous diverses variantes au marché. Le curry de base que l'on trouve sous forme de poudre est généralement composé de plusieurs ingrédients: piments rouges secs, graines de moutarde, poivre noir, fenugrec, gingembre et curcuma. On peut aussi y ajouter de l'ail en poudre, de la moutarde en poudre, du cumin, du clou de girofle ou de la noix de muscade.
Je vous présente ici un petit mélange que je prépare à partir d'épices moulus:
-250 ml curcuma
-100 ml cumin
-100 ml coriandre
-75 ml gingembre
-60 ml cannelle
-35 ml clou de girofle
-35 ml muscade
samedi 18 décembre 2010
Basilic (Herbes)
Dans les jardins de Babylone, les herbes étaient généralement ceuillies au clair de lune alors qu'elles bénéficiaient encore de la protection de Sin, la déesse lunaire. Selon une légende irlandaise, les plantes médicinales seraient nées de la terre où était enseveli un héros, leur pouvoir curatif s'appliquant respectivement aux parties anatomiques qui les avaient engendrées. On les aurait malencontreusement mélangées par négligence et c'est pourquoi, depuis, les hommes s'acharneraient à mettre de l'ordre dans cette confusion.
BASILIC
Cette plante aromatique originaire de l'Inde et dont le nom provient du grec basilikon, qui veut dire roi, possède aussi le surnom d'herbe royale. Annuelle, elle se présente sous quatre variétés différentes: le grand basilic vert, avec ses feuilles larges; le fin vert nain compact (petites feuilles vertes parfumées); le pourpre frisé (variété à feuilles rouges aux bords découpés); et le pourpre opale (feuilles dentelées et arôme plus épicé du gingembre).
Le plant peut atteindre 30 cm à 45 cm de haut. Sa germination est facile. On doit semer le basilic dehors, lorsque le temps est assez chaud, en sol riche, dans un endroit abrité et pincer les pousses principales pour obtenir une plante trapue. On cultive le basilic dans un sol humide et bien drainé, plein soleil. Les semis peuvent se faire à l'intérieur dès le mois de mars ou d'avril.
Le basilic est délicieux en salade, avec les tomates, mais surtout avec les pâtes sous forme de pesto légèrement salé, avec le poisson, le poulet et dans les soupes et les plats mijotés. En Italie, les cuisiniers conservent ses feuilles dans l'huile d'olive. Ancien remède indien, cette plante possède des propriétés toniques et normalise la pression artérielle. En infusion, le basilic a une action bénéfique pour contrer les maux de tête.
Dans le jardin, plantez un plant de basilic en alternance avec les plants de tomates. Le goût de vos tomates s'en trouvera relevé.
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BASILIC
Cette plante aromatique originaire de l'Inde et dont le nom provient du grec basilikon, qui veut dire roi, possède aussi le surnom d'herbe royale. Annuelle, elle se présente sous quatre variétés différentes: le grand basilic vert, avec ses feuilles larges; le fin vert nain compact (petites feuilles vertes parfumées); le pourpre frisé (variété à feuilles rouges aux bords découpés); et le pourpre opale (feuilles dentelées et arôme plus épicé du gingembre).
Le plant peut atteindre 30 cm à 45 cm de haut. Sa germination est facile. On doit semer le basilic dehors, lorsque le temps est assez chaud, en sol riche, dans un endroit abrité et pincer les pousses principales pour obtenir une plante trapue. On cultive le basilic dans un sol humide et bien drainé, plein soleil. Les semis peuvent se faire à l'intérieur dès le mois de mars ou d'avril.
Le basilic est délicieux en salade, avec les tomates, mais surtout avec les pâtes sous forme de pesto légèrement salé, avec le poisson, le poulet et dans les soupes et les plats mijotés. En Italie, les cuisiniers conservent ses feuilles dans l'huile d'olive. Ancien remède indien, cette plante possède des propriétés toniques et normalise la pression artérielle. En infusion, le basilic a une action bénéfique pour contrer les maux de tête.
Dans le jardin, plantez un plant de basilic en alternance avec les plants de tomates. Le goût de vos tomates s'en trouvera relevé.
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Curcuma (Épices)
Intimement liée à l'anthropologie, l'histoire des épices a été subtilement imbriquée tant dans l'évolution de l'homme que dans la botanique, la médecine, les religions, la mythologie, la politique, le commerce et l'économie.
CURCUMA
Originaire de l'Inde, de la Chine et du Moyen-Orient, cette jolie plante vivace à larges feuilles de la famille du gingembre ressemble à un lis à fleurs jaunes. C'est son rhizome que nous consommons en épice. Les Perses l'associaient au culte du soleil. On trouve très rarement le curcuma frais.
Sec ou moulu, il apporte aux mets une saveur chaude et suave, et les teintes de sa belle couleur jaune. Le curcuma est l'un des composants essentielles de la poudre de curry. Il parfume de nombreux plats indiens. En Inde et en Chine, il est utilisé pour teindre les textiles et réputé pour ses propriétés digestives. Cette épice remplace très bien le safran. En plus de l'employer dans la fabrication de la poudre de curry, on l'utilise principalement dans les conserves, mais aussi dans les chutneys, les légumineuses, la volaille, les poissons et fruits de mer. Il est délicieux avec les légumes, entre autres le chou-fleur et les pommes de terre.
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CURCUMA
Originaire de l'Inde, de la Chine et du Moyen-Orient, cette jolie plante vivace à larges feuilles de la famille du gingembre ressemble à un lis à fleurs jaunes. C'est son rhizome que nous consommons en épice. Les Perses l'associaient au culte du soleil. On trouve très rarement le curcuma frais.
Sec ou moulu, il apporte aux mets une saveur chaude et suave, et les teintes de sa belle couleur jaune. Le curcuma est l'un des composants essentielles de la poudre de curry. Il parfume de nombreux plats indiens. En Inde et en Chine, il est utilisé pour teindre les textiles et réputé pour ses propriétés digestives. Cette épice remplace très bien le safran. En plus de l'employer dans la fabrication de la poudre de curry, on l'utilise principalement dans les conserves, mais aussi dans les chutneys, les légumineuses, la volaille, les poissons et fruits de mer. Il est délicieux avec les légumes, entre autres le chou-fleur et les pommes de terre.
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Anis étoilé ou badiane (Herbes)
Pendant des siècles, les herbes ont surtout été l'arme principale dont on disposait afin de prévenir et de combattre les maladies. Au Moyen Âge, on dit que ce sont les sorcières et les druides qui les utilisaient, particulièrement l'if et la ciguë, et de nombreuses autres substances servant à empoisonner ou à jeter des mauvais sorts. Les sorcières utilisaient d'espèces aussi innocentes que l'ail, l'oignon, l'anis et le persil. Les herbes étant destinées à produire des effets magiques, leur emploi devait obéir à des forces occultes selon des rituels très précis.
ANIS ÉTOILÉ ou BADIANE
Originaire de Chine,l'anis étoilé, aussi appelé badiane, est le fruit d'un petit arbre qui peut atteindre 8 mètres de haut. Ses fleurs jaunes donnent naissance à des fruits bruns qui, en mûrissant, prennent la forme d'une étoile.
L'anis étoilé entre dans la composition de la poudre de cinq-épices fabriquée en Chine. Son huile essentielle est utilisée dans les liqueurs comme l'anisette. L'anis convient bien dans les mets occidentaux à base de porc, de canard, de poulet et de légumes sautés, les plats mijotés, le poisson et même... la citrouille.
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ANIS ÉTOILÉ ou BADIANE
Originaire de Chine,l'anis étoilé, aussi appelé badiane, est le fruit d'un petit arbre qui peut atteindre 8 mètres de haut. Ses fleurs jaunes donnent naissance à des fruits bruns qui, en mûrissant, prennent la forme d'une étoile.
L'anis étoilé entre dans la composition de la poudre de cinq-épices fabriquée en Chine. Son huile essentielle est utilisée dans les liqueurs comme l'anisette. L'anis convient bien dans les mets occidentaux à base de porc, de canard, de poulet et de légumes sautés, les plats mijotés, le poisson et même... la citrouille.
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Cumin (Épices)
De nos jours, le mot épices est employé pour décrire toute substance aromatique ou piquante dont on se sert pour l'assaisonnement. Les épices nous proviennent d'abord des racines, des bourgeons et des écorces, mais aussi des fleurs, des fruits, des graines et de certaines sécrétions. La plupart d'entre elles nous viennent d'Asie tropicale ou du Moyen-Orient. Le soleil joue un rôle majeur dans la formation de leur puissance aromatique.
CUMIN
Originaire d'Orient, cette herbe annuelle peut atteindre 30 cm de haut. Ses fleurs sont dans les tons de rose, de mauve ou de blanc. On la cultive depuis des temps immémoriaux en Inde, en Égypte, dans les pays arabes et en Méditerranée. L'épice provient des graines. Dans L'Antiquité, les Romains en faisaient une pâte qu'ils étendaient sur le pain. En parfumerie, on utilise beaucoup son huile essentielle. On lui a toujours reconnu des propriétés médicinales. Souvent, on confond le carvi avec le cumin à cause de leur ressemblance. Sur le marché, on trouve aussi le cumin noir, sous forme de graines ou moulu.
La saveur du cumin est unique et s'ajoute subtilement aux mets salés. Épice indispensable des cuisines indienne et mexicaine, le cumin est très présent dans l'alimentation en Afrique du Nord et au Moyen-Orient. L'épiece se marie bien avec les cornichons, le chou, les plats mexicains, le chili con carne, le couscous, les plats indiens (currys,ragoûts), les saucisses, les sauces à la tomate et certains fromages.
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CUMIN
Originaire d'Orient, cette herbe annuelle peut atteindre 30 cm de haut. Ses fleurs sont dans les tons de rose, de mauve ou de blanc. On la cultive depuis des temps immémoriaux en Inde, en Égypte, dans les pays arabes et en Méditerranée. L'épice provient des graines. Dans L'Antiquité, les Romains en faisaient une pâte qu'ils étendaient sur le pain. En parfumerie, on utilise beaucoup son huile essentielle. On lui a toujours reconnu des propriétés médicinales. Souvent, on confond le carvi avec le cumin à cause de leur ressemblance. Sur le marché, on trouve aussi le cumin noir, sous forme de graines ou moulu.
La saveur du cumin est unique et s'ajoute subtilement aux mets salés. Épice indispensable des cuisines indienne et mexicaine, le cumin est très présent dans l'alimentation en Afrique du Nord et au Moyen-Orient. L'épiece se marie bien avec les cornichons, le chou, les plats mexicains, le chili con carne, le couscous, les plats indiens (currys,ragoûts), les saucisses, les sauces à la tomate et certains fromages.
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Anis (Herbes)
Dans l'Antiquité, le mot herbe avait un sens très étendu, servant entre autres à nommer ce que nous appelons aujourd'hui des légumes. À l'époque des Romains, de Pline et d'Hippocrate, on les faisait sécher pour les conserver toute l'année. Mais bien avant que l'on ne les utilise en cuisine, ce sont les apothicaires qui les conservaient précieusement pour en faire un usage médicinal.Le silphium et le latifolium étaient des herbes très convoitées. Certaines recettes d'Apicius comportent un nombre impressionnant d'épices et de plantes aromatiques. Aujourd'hui, on ne les utilise presque plus.
ANIS
Le nom vient du grec anison, qui signifie faire jaillir. L'origine de cette plante de culture très ancienne est inconnue. On l'utilisait autrefois chez les Égyptiens, les Grecs et les Arabes. Les Chinois la considère comme une plante sacrée: ses graines servaient à aromatiser les mets des repas de noce.
L'anis est une plante annuelle délicate qui peut atteindre 45 cm de haut. Semer les graines fraîches en mai. Dès l'été, l'anis se pare de petites fleurs blanches. On le récolte à la rosée, un mois après la floraison.
L'anis est utilisé dans la confection du pastis et de diverses liqueurs, ainsi que dans la confection de biscuits, de gâteaux et d'autres desserts. Il parfume agréablement la tarte aux pommes. Les feuilles aromatisent les soupes et les poissons.
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ANIS
Le nom vient du grec anison, qui signifie faire jaillir. L'origine de cette plante de culture très ancienne est inconnue. On l'utilisait autrefois chez les Égyptiens, les Grecs et les Arabes. Les Chinois la considère comme une plante sacrée: ses graines servaient à aromatiser les mets des repas de noce.
L'anis est une plante annuelle délicate qui peut atteindre 45 cm de haut. Semer les graines fraîches en mai. Dès l'été, l'anis se pare de petites fleurs blanches. On le récolte à la rosée, un mois après la floraison.
L'anis est utilisé dans la confection du pastis et de diverses liqueurs, ainsi que dans la confection de biscuits, de gâteaux et d'autres desserts. Il parfume agréablement la tarte aux pommes. Les feuilles aromatisent les soupes et les poissons.
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Cardamone (Épices)
Qu'est-ce au juste une épice? Au fil des siècles, la définition en a presque toujours été changeante et le nombre, difficile à recenser. On s'imagine souvent que l'épice est un produit exotique au parfum violent, piquant ou chaleureux, gorgé de soleil, contrairement aux herbes, qui sont considérées comme plus douces et associées aux climats tempérés. Le mot épice à lui seul ne peut malheureusement réussir à englober toutes les denrées qui le concernent. Épices vient du latin species, qui signifiait espèces ou aspect d'une chose et pouvait désigner tout aussi bien les fruits et les légumes que le blé et le vin ou les produits pharmaceutiques. Au XII siècle, sous le règne de Charlemagne, sa définition se précise. Le mot espices ne sert bientôt plus qu'à désigner les épices ou les aromates. Species aromatica désignait un assaisonnement à l'époque de Grégoire de Tours.
CARDAMONE
Originaire de l'Inde, du Mexique et du Guatemala, connue et appréciée des Égyptiens de l'Antiquité, la cardamone demeure l'une des épices les plus chères.
De la famille du gingembre, la plante ressemble à un arbuste vivace de bonne taille avec de courtes branches fleuries. Après la floraison, on récolte à la main ses petites capsules vertes qui contiennent chacune 20 graines aromatiques.
En France et aux États-Unis, on utilise l'huile essentielle de cardamone en parfumerie. Son goût est fort et citronné. C'est un des ingrédients majeurs de la cuisine indienne. On l'utilise pour parfumer les confiseries et les pâtisseries, le café et les crèmes glacées. En Allemagne, on l'ajoute à certaines charcuteries. En infusion, elle rafraîchit l'haleine et a des propriétés digestives.
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CARDAMONE
Originaire de l'Inde, du Mexique et du Guatemala, connue et appréciée des Égyptiens de l'Antiquité, la cardamone demeure l'une des épices les plus chères.
De la famille du gingembre, la plante ressemble à un arbuste vivace de bonne taille avec de courtes branches fleuries. Après la floraison, on récolte à la main ses petites capsules vertes qui contiennent chacune 20 graines aromatiques.
En France et aux États-Unis, on utilise l'huile essentielle de cardamone en parfumerie. Son goût est fort et citronné. C'est un des ingrédients majeurs de la cuisine indienne. On l'utilise pour parfumer les confiseries et les pâtisseries, le café et les crèmes glacées. En Allemagne, on l'ajoute à certaines charcuteries. En infusion, elle rafraîchit l'haleine et a des propriétés digestives.
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Angélique (Herbes)
De tout temps, les herbes et les épices ont parfumé d'effluves le patrimoine culinaire mondial. Depuis l'époque de nos grand-mères, où la maison embaumait le girofle, le laurier, la cannelle ou la vanille, jusqu'à nos jours où, grâce à l'ouverture multiethnique, un nouvel éventail de saveurs est offert à notre plaisir, c'est tout un univers de sens qui s'étale sur nos papilles ravies. De multiples variétés de poivre en passant par la cardamone, le raifort ou le wasabi, les herbes et les épices transforment littéralement l'art de la table en une symphonie de saveurs exotiques et enivrantes.
ANGÉLIQUE
L'angélique est surtout utilisé en Chine et en Europe du nord. Toutes les parties de cette plante sont aromatiques. Les tiges sont employées confites dans la préparation des desserts. Quant aux graines, elles entrent dans la composition des pâtisseries et les racines se retrouvent dans de nombreuses liqueurs. Attention, les grandes quantités d'angélique doivent être récoltées avec des gants afin d'éviter l'inflammation de la peau causée par certaines substances contenues dans les racines.
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ANGÉLIQUE
L'angélique est surtout utilisé en Chine et en Europe du nord. Toutes les parties de cette plante sont aromatiques. Les tiges sont employées confites dans la préparation des desserts. Quant aux graines, elles entrent dans la composition des pâtisseries et les racines se retrouvent dans de nombreuses liqueurs. Attention, les grandes quantités d'angélique doivent être récoltées avec des gants afin d'éviter l'inflammation de la peau causée par certaines substances contenues dans les racines.
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vendredi 17 décembre 2010
Cannelle (Épices)
À travers les âges, l'histoire de l'assaisonnement a connu de multiples variantes. Bien plus que les herbes, les épices, qui étaient synonymes de richesse, ont engendré une multitude de découvertes. Depuis l'ère néolithique, le périple des épices est une aventure fascinante surtout pleine de rebondissements!
CANNELLE
Cette épice très ancienne originaire du Ceylan (Sri Lanka) est citée dans les textes sanskrits et dans la Bible. On distingue deux types de cannelle: la cannelle de Chine (préférée des Européens) et la cannelle du Ceylan (celle qu'on connaît en Amérique). Écorce d'un arbuste de la famille du laurier dépouillée de son enveloppe externe, elle s'enroule en tuyau de 2,5 cm de diamètre.
En occident, on l'utilise surtout dans les mets sucrés. Au Moyen-Orient, par contre, la cannelle parfume souvent les viandes mijotées comme l'agneau. Mélangée à des fruits séchés (abricots, pruneaux), elle accompagne aussi bien la volaille que le porc.
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CANNELLE
Cette épice très ancienne originaire du Ceylan (Sri Lanka) est citée dans les textes sanskrits et dans la Bible. On distingue deux types de cannelle: la cannelle de Chine (préférée des Européens) et la cannelle du Ceylan (celle qu'on connaît en Amérique). Écorce d'un arbuste de la famille du laurier dépouillée de son enveloppe externe, elle s'enroule en tuyau de 2,5 cm de diamètre.
En occident, on l'utilise surtout dans les mets sucrés. Au Moyen-Orient, par contre, la cannelle parfume souvent les viandes mijotées comme l'agneau. Mélangée à des fruits séchés (abricots, pruneaux), elle accompagne aussi bien la volaille que le porc.
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Aneth (Herbes)
Vous êtes-vous déjà demandé ce qu'on en commun le galanga, l'hysope, le sumac ou encore ...le garam masala? Peut-être avez-vous déja vu ces noms dans quelques livres de recettes, ou bien au hasard d'un menu déroutant! Rassurez-vous! Loin d'être des maladies étranges ou de lointaines contrées, il s'agit en fait d'herbes et épices... tout simplement.
ANETH
Originaire d'Asie. Son nom vient du grec anethon, fenouil (dill en saxon). Attention de ne pas confondre l'aneth avec le fenouil (foeniculum vulgare), qui, lui, vient des régions méditerranéennes.
Cette plante est connue depuis l'Antiquité. On en fait même mention dans la bible. Associée à la joie et au plaisir dans la Rome antique, elle était aussi un symbole de vitalité et aidait à cicatriser les plaies des gladiateurs. Au Moyen Âge, en Grande-Bretagne, les jeunes mariés se préservaient de la sorcellerie en en parsemant... leurs souliers!
De la famille des ombellifères, l'aneth est une plante annuelle dont les feuilles sont découpées et ressemblent à des fougères surmontées d'une ombelle à fleurs jaunes. Le plant peut atteindre de 60 cm à 80 cm de haut. On conseille de semer l'aneth en pleine terre, en avril ou en mai ou encore en automne. La plante se ressème souvent par elle-même. Elle a besoin d'un sol riche et ensoleillé. Ses graines, petites, aplaties et ovales, font partie de la famille des épices.
L'aneth complète parfaitement les marinades. Il aromatise bien les salades et les poissons (le saumon surtout). On en parfume parfois le pain. Cette herbe se retrouve fréquemment dans les cuisines scandinave et allemande. En infusion, en plus d'avoir des propriétes calmantes et digestives, elle est excellente contre le hoquet!
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ANETH
Originaire d'Asie. Son nom vient du grec anethon, fenouil (dill en saxon). Attention de ne pas confondre l'aneth avec le fenouil (foeniculum vulgare), qui, lui, vient des régions méditerranéennes.
Cette plante est connue depuis l'Antiquité. On en fait même mention dans la bible. Associée à la joie et au plaisir dans la Rome antique, elle était aussi un symbole de vitalité et aidait à cicatriser les plaies des gladiateurs. Au Moyen Âge, en Grande-Bretagne, les jeunes mariés se préservaient de la sorcellerie en en parsemant... leurs souliers!
De la famille des ombellifères, l'aneth est une plante annuelle dont les feuilles sont découpées et ressemblent à des fougères surmontées d'une ombelle à fleurs jaunes. Le plant peut atteindre de 60 cm à 80 cm de haut. On conseille de semer l'aneth en pleine terre, en avril ou en mai ou encore en automne. La plante se ressème souvent par elle-même. Elle a besoin d'un sol riche et ensoleillé. Ses graines, petites, aplaties et ovales, font partie de la famille des épices.
L'aneth complète parfaitement les marinades. Il aromatise bien les salades et les poissons (le saumon surtout). On en parfume parfois le pain. Cette herbe se retrouve fréquemment dans les cuisines scandinave et allemande. En infusion, en plus d'avoir des propriétes calmantes et digestives, elle est excellente contre le hoquet!
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